(寻味中华)川菜榜首菜回锅肉:从江湖来,向四海去\n\n  中新社成都5月10日电 题:川菜榜首菜回锅肉:从江湖来,向四海去\n\n  中新社记者 贺劭清\n\n  无论是巷陌深处的苍蝇小馆,或是当选米其林攻略的星级餐厅,要想在成都街头查验一家川菜店是否正宗,莫过于点上一份川人家家会做的回锅肉。\n\n\n\n四川成都,在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,厨师王加强展现自己刚做的川菜回锅肉。中新社记者 张浪 摄\n\n  成都,这座被联合国颁发的亚洲首个“国际美食之都”,实为“好吃嘴”与手艺人的彼此成果。门客们不会小气一两个小时的旅程,穿城寻一份夹着红油耳片的酥脆锅盔,或是一碟刚从辣卤锅中捞出的老妈兔头,天然也不乏用终身汗水与一道菜“较真”的大厨。\n\n  在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,厨师王加强正为学徒演示回锅肉的做法。\n\n\n\n四川成都,在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,厨师展现炒回锅肉的食材。中新社记者 张浪 摄\n\n  见方块子的二刀腿肉合着姜葱、料酒、花椒慢煮至七分熟后捞出,切成铜钱厚的薄片回锅爆炒,甜红酱油、郫县豆瓣赋予魂灵,升腾的烟火气中,肉片在高温下弯曲成“灯盏窝”状,再撒上一把脆嫩蒜苗,为这道色泽油润的菜肴添上一笔爽意……\n\n  “学的榜首道菜便是回锅肉,榜首次挨揍是由于回锅肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强至今仍收藏着老校长手写的回锅肉菜谱。在他看来,回锅肉易学难精,除了要严厉把握煮肉的火候,回锅进程更需行云流水般控制在两分钟左右,用猛火逼出二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉,接近后腿的部分,由于是第二刀,俗称二刀肉)的软糯、焦香,进口化渣。\n\n\n\n四川成都,在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,川菜大师王开发(右)正在预备炒回锅肉的二刀肉。中新社记者 张浪 摄\n\n  “香味四溢,肥而不腻”,是英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的评论,她还称誉我国人“通晓烹饪肥肉的艺术”。\n\n  这种“通晓”不只体现在制造,也体现在选材上。在王加强看来,回锅肉之所以用二刀肉而非五花肉,是由于后者更适合做“火候足时它自美”的粉蒸肉、红烧肉,而前者更适合回锅的“猛火快攻”。\n\n  跟着年代变迁,回锅肉的食材调配也早已不局限于蒜苗,苕皮、锅巴、马铃薯、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入锅,与二刀肉片热辣共舞。成都城南市郊一家主打回锅肉的小店,因厨娘炒得108道不同调配风味的回锅肉,备受门客喜爱。\n\n\n\n四川成都,在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,厨师王加强(中)正在展现炒回锅肉技艺。中新社记者 张浪 摄\n\n  “假如严厉依照最早的菜谱,做出来现已无法吃了。”我国烹饪大师王开发说,数十年来川菜从原材料到厨具都发生了巨大改变,一代代厨师亦不断探究改进,如将刚出锅的回锅肉盛在带火的餐具中,防止因温度下降而失掉最佳风味。种种守正立异,正是源于数千年来烙在我国人心中的“饮食暗码”——食不厌精,脍不厌细。\n\n  当然,回锅肉之所以能成为川菜榜首菜,除了甘旨,更因这份舌尖上“情不自禁”的美好承载着川人的团体回想。\n\n\n\n四川成都,在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内,厨师王加强(中)展现自己刚做的川菜回锅肉。中新社记者 张浪 摄\n\n  为欢迎航天员叶光富完毕183天的太空之旅,叶光富姐姐叶亚丹特意在家园成都烹饪了回锅肉。“回锅肉又称‘过门香’,小时候谁家炒回锅肉,整栋楼的人都能闻到,偶然咬破一颗豆豉,味蕾在酱香影响下不由得刨上一大口饭。”叶亚丹回想,儿时只要逢年过节家中才会烹饪回锅肉,肉菜吃完后,汤汁藏着拌面条、米饭,又是一道甘旨。\n\n  出生于贩子江湖,回锅肉亦能登堂入室,向四海传达。\n\n  我国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成曾于20世纪80年代前往美国,在传奇中餐厅纽约荣乐土掌勺。在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”第二代传承人看来,人的口味本质上都是一种习气,每个人都有自己的回锅肉。\n\n  现在,有华人的当地就有川菜,有川菜的当地必有回锅肉。回锅肉的改变正是川菜的缩影——从江湖来,向四海去。(完)\n【修改:苏亦瑜】

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